什么是清酒?

我们今天来讲讲清酒,是仅以大米和天然的矿泉水作为原料,经过制曲、制酒母到最后酿造等工序,酿造出酒精度在18%左右的酒糟。根据米的不同,清酒的味道会有所区别。即使使用相同的米,不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

据说最早的时候叫“口嚼酒”,即人们将生米放在嘴中嚼烂,然后吐出来,放在罐子里发酵,因为口水里有分解淀粉的酵素,能产生糖,进而发酵成酒精。

后来直到8世纪,中国制酒曲方法的传入,日本人将绍兴黄酒的酿法学会后,带回了日本。


所以,清酒的工艺并不同于中国的白酒,中国白酒是蒸馏酒,而日本清酒是酿造酒,大米蒸熟后,与酒曲放在一起,进行并行复发酵——米中的淀粉,转化成糖,同时经过发酵产生酒精,就有了清酒的诞生。

其实清酒的分类可以从好几个方面来讲,从口味可以分为甜口、辣口、浓醇、淡丽、高酸味等等;从贮存期来分又可以分为新酒、老酒、老陈酒和秘藏酒。

不过被认同更多的划分方式,则是通过酿制的原料和精米程度的不同,可以将清酒大致分为四级。分别是纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米和特别本酿造。

所谓“清酒”,是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的。可以说,“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。现在的日本清酒可以按照以下标准分级:纯米大吟醸:由纯米酿造,精米步合低于50%,是清酒中的极品

纯米吟醸:由纯米酿造,精米步合最高为60%

本酿造:可添加食用酒精,精米步合70%以下即可


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