威士忌中的“皇帝”单一麦芽威士忌


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威士忌不仅是英国的国酒,更是全世界男人追捧的美酒,被称为“生命之水”。其中有一种威士忌,它简单纯粹,简单到只需要大麦制作,但却也复杂,香气复杂馥郁,口感复杂醇厚,如今已经成为成功人士彰显品位的酒款。这就是威士忌中的“皇帝”:单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)。如果你没喝过单一麦芽威士忌,就不算是喝过威士忌,它强烈、迷人却又能回归平和,让喜欢它的人爱不释手。今天详解单一麦芽威士忌,带你走进它的世界。


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威士忌的主要产区为苏格兰、爱尔兰和日本等。其中苏格兰更是威士忌的圣地,品质也更加出众,几乎就是单一麦芽威士忌的代名词。


苏格兰威士忌五大产区


作为一个对提升个人修养与品味充满向往的有志者,了解了以上,便明了了追求单一麦芽威士忌这一任务的严肃性和迫切性。我们在这里就结合达人的意见,给初学者选酒做一些简单的指导 。

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1、如何选择产地?


单一麦芽威士忌的主要产地是苏格兰和日本,作为威士忌的故乡,苏格兰自然是入门级酒客的目标地。苏格兰有五大威士忌产区,分别是高地、低地、斯佩塞、艾雷岛和坎贝尔镇。作为初学者,最好从斯佩塞的酒款开始品饮,因为这个地区酒水的花香和果香很容易鉴别和欣赏。

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2、如何选择年份?


苏格兰法律规定威士忌必须经过3年陈酿才能装瓶出售,而一般酒款的年份不低于8年。随着年龄的增长,酒水的口感由强烈变得渐渐柔和,然而难以捉摸的回味却越来越丰富。就像一个女人,年轻的时候美艳动人、热力四射,而随着年龄增长,激情虽然退去,然而风韵迷人。作为入门级酒客,12年、15年都是很好的选择,不仅口味充实而且容易买到,而25年以上的老酒往往是千金难寻的。


3、如何选择品牌?


苏格兰的单一麦芽威士忌品牌繁如星斗,苏格登配以被称之为“天地之水”的纯净苏格兰欧芙娜溪水源,并从炼金术中汲取蒸馏灵感,掌握了那恰如其分的黄金时刻,让蒸馏器的铜离子与酒滴缓缓作用,悉心淬炼威士忌中纯粹的精华,将一丝一毫的杂味消磨殆尽,只保留麦芽的原始顺滑口感。苏格登12年单一麦芽威士忌、苏格登18年单一麦芽威士忌的蓝色品鉴杯,都是既好找又好品的酒款。

    

格兰凯恩杯中的苏格登12年单一麦芽威士忌,来自高地产区。其颜色金黄,开盖轻闻,清新芬芳的味道迎面而来,好似森林中雾气退散后阳光穿透树叶时的光芒与温暖。入口味道丰富而平衡,回味果香,馥郁圆润。正是来自黑岛的大麦,配合长时间发酵以及蒸馏,造就了此种饱满的味道,林一峰先生现场介绍此款威士忌的酿造工艺。


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苏格登首席调酒师Maureen Robinson举起了盛载苏格登18年单一麦芽威士忌的蓝色品鉴杯。有色的杯体隔绝了视觉的第一印象,预先品尝的咖啡豆与苏打饼干,将嗅觉与味觉归零。初闻苏格登18年,独特的味道令人置身于热闹的市集,柑橘、蜂蜡、坚果与干果,特别是葡萄干的香味聚于一处;加水后的香气更加浓烈,酒温升高从而散发出更多橙皮、柑橘香味、夹杂着檀木、雪茄和红糖的味道。酒在口中稍作停留,至臻平衡中伴着奶油、蜡味的油润口感。


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1、什么是单一麦芽威士忌?

单一麦芽威士忌是指酒液完全来自于同一家蒸馏厂(这也是 single 的含义所在),以 100% 发芽大麦为原料酿造,在该厂自有仓库设施的橡木桶中陈酿超过 3 年以上的威士忌。

单一麦芽威士忌并没有限制同一瓶单一麦芽威士忌里的酒必须来自同一个橡木桶。实际上,酿酒厂常会根据需要来调酒,以自己酒厂所产的不同桶威士忌(乃至于不同装桶年份的威士忌)来进行混合调制以达到风格的均一性和代表性。单一麦芽威士忌能极大地表现酒厂和产区风土特色,一般有独特的泥煤香。

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单一麦芽威士忌是用纯麦酿造而成,香气上非常纯正浓郁,更为突出的是,口感上非常饱满醇厚细腻,这是其他威士忌所无法比拟的。

单一麦芽威士忌的生产过程

不同产区的单一麦芽威士忌生产过程也微有不同,但其中苏格兰单一麦芽威士忌无疑是所有单一麦芽威士忌中知名度最高的。以苏格兰单一麦芽威士忌举例,讲解单一麦芽威士忌的生产过程。

(1)制麦芽

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将去除杂质后的麦类浸泡在热水中使其发芽,浸泡后,将谷物摊放在地板上,充分透气。为了保证发芽的一致性,需要不断翻转大麦,有助于散发萌芽过程中产生的热量。萌芽所需的时间视麦类品种的不同而有所差异,但一般需要 1-2 周的时间。

麦类发芽后再将其烘干或以泥煤(peat)熏干,等冷却后再储放大约一个月的时间,发芽的过程即算完成。干燥会使麦芽失去谷物的淀粉味,增加香甜味。如果在这个过程中使用泥煤来熏干处理麦芽,就引入了包括沥青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的烟熏味。

(2)糖化

糖化是从发芽麦类中提取可溶解性糖份的过程。发芽的麦类首先在磨房碾碎,制成麦芽粉。麦芽粉与温水混合,然后被灌输到糖化缸中,任糖化反应自然地发生。典型的糖化缸是一个金属圆桶,带有横杆的搅拌器不停旋转,将麦芽粉与水混合。糖化的过程中的温度及时间控制非常重要,过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁的品质。

(3)发酵

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往冷却后的麦芽汁中加入酵母菌进行发酵,酵母将麦芽汁中的糖转化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约 7%-10% 的液体,整个发酵过程大概在 48 小时内。

不同威士忌品牌会用不同的酵母来进行发酵,一般酒厂会用 2 种及以上酵母进行发酵,有的甚至用 10 多种酵母进行发酵。为发酵过程中,除了产生酒精,还会产生其他一些风味物质,这些物质对威士忌口味、特性和品质有着非常重要的影响。


(4)蒸馏


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蒸馏具有浓缩的作用,麦芽威士忌主要用壶形铜质蒸馏器来生产,壶形蒸馏器由三部分组成:罐体(加热发酵麦芽汁的部位)、鹅颈和导管(被蒸发的酒精的上升管道)和冷凝器(回形管或套管,酒精蒸汽冷凝回到液体的部位)。铜质蒸馏器在蒸馏过程中,与酒液能发生反应,去除酒液中的不良物质和风味,使酒体变得更加纯净。

蒸馏分 2 次蒸馏。第一次蒸馏主要是将酒精与水分离开来,蒸馏出来的酒酒精度较低,酒精含量约为 21%-28%,其杂质含量高。第二次蒸馏主要是将可饮性酒精与不需要酒精分离开来,蒸馏出来的酒主要分为酒头(不需要的味道和醇类组成)、酒心(纯净的酒精,后面酿成威士忌)和酒味(不纯的酒精)。最后酿造成威士忌的酒精主要是酒心,也被称之为新酒。酒心大概占整个蒸馏酒精成分的 20%-30%,酒精度大约为 70%。

(5)陈年

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 蒸馏过后的新酒必须在橡木桶中陈酿 3 年以上,增加复杂的风味,同时产生漂亮的琥珀色,橡木桶的陈年决定了威士忌 60% 的味道。

陈酿威士忌的橡木桶都为旧桶,通常为西班牙雪利桶,后来雪利桶供不应求,很多威士忌酒商采用美国波本威士忌白橡木桶。白橡木桶相比雪利桶价格便宜,但赋予威士忌的风味不如雪利桶。威士忌采用旧桶陈酿,而非新橡木桶,主要是因为新橡木桶的强烈气味会掩盖麦芽的香气,同时浓郁的单宁也会掩盖威士忌的口感。


在威士忌陈酿过程中,有些酒厂还会经常换桶,让威士忌经历不同风味的橡木桶,此举主要是为了增加威士忌的香气和口感的复杂性,使品质更加上乘。

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(6)调配

每个品牌威士忌酿酒厂都有自己的风味,因此在陈酿完后,各个酒厂的调酒大师会根据本品牌酒质的要求,按照一定的比例将不同桶中的麦芽威士忌调配出自己与众不同的口感。调配过程及比例都被每个酒厂视为绝对的机密。

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(7)装瓶

调配的程序结束后,最后的环节就是装瓶了。在装瓶之前先要将调配好的威士忌再过滤一次,将其杂质去除掉,按固定的容量分装至每一瓶中,然后再贴上卷标后即可装箱出售。

装瓶也分为 2 种:“独立装瓶”和“官方装瓶”。独立装瓶主要是大型威士忌独立酒商购买原酒后自己装瓶销售,这种装瓶称为“独立装瓶”。这种方式也褒贬不一,有的人非常推崇,而有些人却嗤之以鼻。“官方装瓶”主要是指在酒厂内的装瓶,这种装瓶方式也更受到威士忌爱好者的喜欢。

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威士忌是粮食酒,好粮食、好水、好工艺才能成就好的威士忌,所以单一麦芽威士忌不一定都比调和型威士忌好,也不是只有单一麦芽才能卖高价,这世界上最贵的几款威士忌里有很多都是调和型的,著名的皇家礼炮、蓝方,包括日本的响都是非常昂贵的调和型威士忌。


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